领队开列菜单必须考虑：

　　1.季节变化对菜价波动与蔬菜种类的影响，如台风、豪雨後的蔬菜必大涨可考虑以果菜、根菜类或腌制菜为主。

　　2.路线是否宿营於缺水的营地。

　　3.忌购超市无真空包装之冷藏或冷冻食品．此类食品易腐败不易携带。

　　中式早餐：以酱菜、肉松、花生、咸鸦蛋．．．等混合搭配稀饭，晚餐的剩饭加水泡软可使隔日缩短隔日早餐炊事时间，雪期宿营忌采用中式早餐，因为加水的饭易　　结冰会不易炊事且相当耗费燃料，雪地宿营期间最好采用西式早餐。

　　西式早餐：牛奶、麦片粥、米麸、花生酱、果酱、起士、白煮蛋混合搭配饼乾、面包。

　　缺水宿营地晚餐的菜单可以：

　　1.面食取代米食。

　　2.利用大白菜於炊煮过程会出现较多水份期减少用水量。

　　3.生食小黄瓜、红萝卜。

　　4.喝茶代替汤期减少隔日行进耗水量。

　　下午茶：菊花茶、洛神花茶、柠檬茶、珍珠奶茶、果冻、冬瓜茶。

　　宵夜视当夜向导群体能整体状况决定是否炊事，选择宵夜种类的考量重点：

　　1.水滚就可食用。

　　2.不会造成锅太油腻难清洗。

　　宵夜：绿红或八宝豆汤加粉圆或白木耳，喝茶与零食，废弃茶叶可清洗油腻锅组。

　　备用粮食

　　携带一天的粮食是万一遇到恶劣天候，迷路，受伤或其他状况使用，此类的粮食是无需炊事，轻便，易消化与长期存放的食品，如核果，肉乾，脱水水果，糖果，而一些攀岩活动则加一些炊事简单的食品如可可，速食汤，茶等食品，充裕的早餐可以提供一天的能量与体力，对郊山而言，它足以撑到准备回程前才进食，不论如何，携带一些粮食可以提供许多耐力与体力於无法预测的迟归，及时的进食可以提供足够的能量与心理的振奋，郊山携带的粮食如三明治 ( 适度的水份，填饱肚子 )，水果，饼乾是比较适当，当然紧急使用的粮食如巧克力，脱水水果，核果与甜点。

　　1、采购粮食

　　采购粮食是一件相当伤神的事务，因为采购人员必须将所有的粮食采购齐全，缺一不可，小至盐，大到蔬菜、肉品，不论质与量均要确计算，多买会使得成本提高与增加背负重量，少买会使得大家吃不够，如何吃的好是对初为登山社的领队与向导的一种严苛考验，采购人员面对主食、副食、佐料等各种粮食的需求，惟有身历其境才能了解其中甘苦。

　　采购粮食流程

　　a．计算粮食：

　　计算单日单餐的粮食重量皆以十人为标准，米（含早餐与晚餐）：1.25公斤，牛、*肉：4～6两，鸡肉：8～10两（1斤＝600公克），青菜：1～1.5斤，燃料油：去渍油：0.5～0.8公升／日（非雪期～雪期）社员或干部居多的队伍计算粮食的重量须再增加30～50％。

　　b．填妥采购清单

　　领队依据开列菜单区分传统市场，超级市场并依据同性质，如肉类．蔬菜、水果、杂货、乾粮、日用品．．．等的类别逐一写妥采购清单，避免漏买。

　　c．阴乾蔬菜

　　购回之蔬菜与水果必须马上摊开置阴凉处风乾蔬果表面多余的水份，即使出现萎凋亦无关系，因为置於密闭的塑胶袋内易腐败且不耐持久携带。

　　d：鱼．肉类处理：鱼、肉类最好出发前一日采购与处理，不同路线有不同的处理方式分为：

　　一、五日以内野外活动的肉类处理方式：

　　1.购回肉类先清洗沥乾再用米酒、酱油、盐、醋、沙茶酱等腌泡，佐料数量与种类选择合适自己口味。

　　2.腌泡时间至少三小时、置於瓦斯炉煮熟。

　　3.煮熟的肉类用金属滤网盆沥乾、然後用铝箔纸密封。

　　4.密封的肉类依然会渗出少许水可利用报纸吸乾。

　　二、五日以上野外活动的肉类处里方式：

　　1.购回肉类先清洗沥乾再用米酒、酱油、盐、醋、沙茶酱等腌泡．佐料数量与种类选择合适自己口味。

　　2.腌泡时间至少三小时．然後用金属滤网盆沥乾。

　　3.沥乾的肉品置於快锅蒸熟：无骨头肉品：15分钟；有骨头肉品：20分钟开使计算时间以压力达到１.２大气压。

　　4.蒸熟肉品会渗出少许水可用报纸吸乾。

　　f：鱼类处理：

　　1.购回鱼类先清洗沥乾再用米酒、盐等腌泡，佐料数量与种类选择合适自己口味。

　　2.腌泡时间至少三小时，然後用金属滤网盆沥乾。

　　3.沥乾的鱼品置於快锅蒸熟；蒸熟时间：15分钟。

　　4.蒸熟鱼品会渗出少许水可用报纸吸乾。